مقاله در مورد تولید گلوتن تحت فایل ورد (word)

  مقاله در مورد تولید گلوتن تحت فایل ورد (word) دارای 16 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد تولید گلوتن تحت فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد تولید گلوتن تحت فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در مورد تولید گلوتن تحت فایل ورد (word) :

تولید گلوتن

مراحل تولید گلوتن:
خط تولید گلوتن از سیلوی گندم آغاز می شود و لازم است ابتدا گندم براساس ویژگی های مورد نظر انتخاب شود، بدیهی است در این مورد هر قدر گندم قوی تر و کمیت و کیفیت آن بالاتر باشد بهتر است، اما در مواردی که هدف اصلی تولید نشاسته از گندم باشد نیازی به گندم های قوی نیست. پس از گزینش گندم مورد نظر لازم است، آزمون های متداول شامل، درصد اختلاط گونه ها،

افت مفید و غیر مفید، رطوبت، و ویژگی های آن، سریمانتاسیون خاکستر برروی نمونه آماری گندم مورد نظر انجام گیرد، پس از این مرحله باید گندم به نحو مؤثر و بهداشتی تمیز شده و ناخالصی های مختلف آن مانند قطعات فلزی، سنگ، شن، باقیمانده های گیاهی، دانه سایر غلات، بذر علف

های هرز، دانه های آسیب دیده و شکسته و به طور کلی تمام مواد غیر از دانه های یکدست، یکنواخت و سالم گندم حذف شوند.
به دنبال این مرحله دانه های گندم شستشو و تمیز شده و مراحل مشروط کردن و سایر مراحل تبدیل به آرد را گذرانده و برای تبدیل آماده می شوند. لازم به یادآوری آست که برای نتیجه گیری بهتر، آرد حاصل باید مدتی حدود دو هفته به حال خود باقی بماند تا ویژگی های گلوتن آن اصلاح

شود.

مرحله بعد در خط تولید گلوتن از گندم عبارت است از : تهیه خمیر، برای این منظور آرد را با آب نمک 1/0 مولار در در دستگاه خمیر کن مخلوط کرده و بعد وارد هلیس می کنند. در اینجا خمیر ورز داده شده و برای ورود به ترومل آماده می شود. ترومل یک دستگاه استوانه ای افقی است. به طول حدود 4 متر، قطر حدود 5/1 متر که دارای شیب ملایمی است که در آن دوش آب و چنگکهایی وارد توده خمیر شده، آن را کشیده و سطح تماس ورقه های خمیر را با آب زیاد می کنند و همزمان

مقداری آب از راه دوش ها روی خمیر پاشیده شده و آب، نشاسته را با خود از لابهلای توده خمیر خارج می کند.
در انتهای ترومل سوسپانسیون نشاسته به صورت مایع شیری رنگ و توده گلوتن به صورت الاستیک حاصل می شود، سوسپانسیون نشاسته پس از خروج از ترومل به مخازن مربوطه انتقال یافته و فرآیندهای مربوط به خود را می گذراند و توده الاستیک گلوتن مرطوب که هنوز در لابه لای آن مقداری آب و شاید هم مقدای نشاسته وجود دارد به ترتیب مواد فرآیندهای زیر قرار می گیرد:
ابتدا مقدار کمی از گلوتن بین انگشتان دست فشرده می شود تا یک قطره آب از آن خارج شود و

قطره خارج شده وارد مقدار کمی آب مقطر میشود، چنانچه قطره در داخل آب مقطر کدر به نظر برسد معلوم می شود که ترومل نتوانسته تمام نشاسته از آن خارج شود، پس از آن توده گلوتن وارد دستگاه پرس گلوتن می شود که به نام غلطک آبگیری هم نامیده می شود، غلطک های آبگیری دارای قطر زیاد و شیاردار بوده و در سه مرحله پشت سر هم به تدریج آب و نشاسته محبوس شده در لابه لای توده گلوتن را خارج می کنند.
پس از آبگیری، گلوتن وارد دستگاه ماکارون می شود و به صورت رشته های نازک ماکارونی مانند در می آید، به این ترتیب در اثر افزایش سطح تماس با هوای گرم امکان حذف سریعتر آب فراهم می شود. همزمان مقداری پودر گلوتن خشک روی رشته های گلوتن پاشیده می شود تا مقداری از آب اضافی رشته های گلوتن را جذب نموده و مانع چسبیدن دوباره آن ها به یکدیگر شود. سپس رشته های گلوتن وارد خشک کن شده و در دمای مناسب با توجه به نوع گلوتن مورد نظر خشک می شود.
لازم به یادآوری است که گلوتن به 2 شکل تولید و به بازار عرضه می شود. یک نوع آن گلمتن فعال و نوع دیگرNon-Vital-Gluten است که نوع اول باید در دمای پایین تری خشک شود تا به صورت فعا

ل و دنا توره نشده باقی بماند، این نوع گلوتن در مواردی که لازم باشد گلوتن شبکه تشکیل دهد ضروری است برای خشک کردن این نوع گلوتن از حداقل دما و دمای کمتر از حد دنا توره کننده گلوتن استفاده شود و از نوع دیگر گلوتن یا گلوتن غیر فعال زمانی استفاده می شود که لازم نیست شبکه گلوتن فعال مانده باشد.

«گلوتن»

گلوتن گندم کمپلکسی از پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها می باشد این کمپلکس زمانی بوجود می آید که آرد گندم با آب مخلوط و خمیر زده و تهیه شود در اثر شست و شوی خمیر حاصل با آب و خارج شدن نشاسته و همچنین مواد محلول در آب توده لاستیکی بر جای می ماند که حاوی حدود 70% رطوبت می باشد. در اثر خشک شدن و آسیاب نمودن به پودر قهوه ای کمرنگی تبدیل می شود.
گلوتن قادر است 2-5/1 برابر وزن خود آب جذب نماید و توده الاستیکی را به وجود آورد. به همین جهت گلوتن در صنایع پخت ساختار و بافت محصول را به وجود آورد.
«ویژگی های گلوتن»
از ویژگی های گلوتن می توان به هم پیوستگی، کشش پذیری و الاستیسه را نام برد که موجب می گردد، خمیر وضعیت خود را حفظ نماید- قابلیت فرم پذیری- قابلیت نگهداری گاز

– ویژگی گلوتن در تشکیل مغز نان :
در اثر حرارت فر یا تنور گلوتن منعقد می شود که در اثر این امر خصوصیات شیمیایی و ساختار آن تغییر می کند. نتیجه آن تغییر خواص مکانیکی گلوتن است که به شرح زیر خلاصه می گردد: گلوتن آب خود را از دست می دهد – گلوتن سفت می شود و خاصیت الاستیسیه خود را از دست دادهو در موقع سرد شدن کشش خود را نیز از دست می دهد – گلوتن می تواند فشار زیاد و بالایی را تحمل کرده ، خم شود، یعنی قابلیت خم شدن را پیدا کند.

– از دیگر ویژگی های گلوتن :
گلوتن توده خمیر را به وجود می آورد- گلوتن باعث می شود خمیر هنگام کشش مقاومت از خود نشان دهد . گلوتن باعث نگهداری گاز های ایجاد شده در خمیر و ایجاد تخلخل در آن می گردد. گلوتن در اثر حرارت بالا منعقد می شود- در اثر انعقاد پروتئین ، ساختار آن سفت شده ، بافت محصول به و؟؟؟؟

کاربرد و مصارف گلوتن :
از گلوتن در صنایع گوشت از جمله تولید سوسیس، کالباس، همبرگر- در صنایع فراورده های آرد مانند : نانهای رژیمی ، کیک ، شیرینی، غذای کودک ، ماکارونی.
واکنش ها و اثرات مثبت گلوتن در خمیر زیاد است از یک طرف به خمیر حالت الاستیک و قابل انعط

اف می دهد . و این پدیده موجب می شود که بتوان خمیر و فراورده های مورد نظر از آن را به هر شکل دلخواه تبدیل نموده و از طرف دیگر سبب می شود که گازهای حاصل از تخمیر یا سایر عوامل حجم دهنده بتوانند به صورت حباب های یکنواخت و ریز در توده خمیر پخش شده و به فراورده حالت اسفنجی با دیواره حباب های نازک بدهد و این پدیده در بالا بردن کیفیت خوراکی، قابلیت جویده شدن و هضم فراورده تأثیر دارد.
– 80% پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد، پس از پروتئین سویا مهمترین و پر مصرفترین پروتئین گیاهی است.
– شایان ذکر است که در چند سال اخیر گلوتن نیز در تهیه آمینو اسیدها، صنایع داروئی ، ج

هت پوشش قرصها در صنایع شیمیایی برای تولید چسب و غیره بکار می رود.
– مصرف گلوتن در صنایع آرد و نانوایی : به منظور تقویت و بهبود کیفیت آردهای ضعیف و ارتقاء ارزش پخت نان در برخی از کشورها از گلوتن استفاده می شود به این صورت که در اثر افزودن گلوتن به آرد گندم : فرم پذیری خمیر بویژه خمیر های ضعیف بهتر می گردد، جذب آب آرد افزایش می یابد، بازدهی خمیر افزایش می یابد، الاستیسه نان بهبود می یابد ، بیاتی نان به تأخیر می افتد ، پروتئین و ارزش تغذیه ای آرد و نان افزایش می یابد، ضایعات نان کاهش می یابد
یکی از مهمترین خواص گلوتن تأثیر آن روی افزایش پروتئین آرد می باشد که از نظر مسایل تغذیه ای ، ارزش نانوایی فوق العاده حائز اهمیت است.

– از دیگر مصارف گلوتن می توان به موارد زیر اشاره کرد :
1- مصرف گلوتن در فرآورده های ماکیان : به دلیل خاصیت الاستیسه، کشش پذیری و چسبندگی خاصی که گلوتن دارد می توان در فرمولاسیون فرآورده های ماکیان، ماهی، گوشت و کالباس به کار می رود.
2- مصرف گلوتن در محصولات خمیری : به منظور بهبود کیفیت آرد و به ویژه آردهای تولیدی که از پروتئین پایینی برخوردار می باشند و همچنین ارتقاء کیفیت محصولات خمیری تا حدود 4% از گلوتن استفاده می کنند.
3-مصرف گلوتن در پیتزا و فرآورده های مشابه پنیر : گلوتن به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا در فرآورده های مختلفی مانند: فرآورده های مشابه پنیر در کشورهای اروپایی و امریکا مصرف می گردد. همچنین در خمیر پیتزا جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر بافت به کار می رود و قابلیت جویده شدن محصول بهبود می یابد.
4- مصرف گلوتن در تغذیه حیوانات خانگی : امروزه از گلوتن در غذاهای کنسرو شده گوشتی جهت تغذیه حیوانات در خارج از کشور استفاده می شود، همچنین از گلوتن در غذاهای خشک جهت استفاده حیوانات خانگی استفاده میشود.
5- مصرف گلوتن جهت آبزیان و سخت پوستان : گلوتن یکی از بهترین و ارزان ترین غذاها برای آبزیان می باشد که در چند سال اخیر مورد توجه خاصی قرار گرفته است.
6- از گلوتن در تهیه آمینو اسیدهای مورد استفاده : در آدامس و محصولات مشابه به آن نیز به کار برده می شود.
طبقه بندی گلوتن :
گلوتن را می توان از نظر ویژگی ها، خواص مکانیکی و پیوندهای شیمیایی طبقه بندی کرد

:
1- گلوتن با کشش کم زود پاره می شود.
2- گلوتن با کشش زیاد که بیش از حد کش می آید .
3- گلوتن سفت که در مقابل کشش از خود مقاومت نشان می دهد.
4- گلوتن نرم که در مقابل کشش مقاومت کمی از خود نشان می دهد .
مراحل تولید نشاسته :
برای تولید نشاسته از آردگندم ابتدا باید نشاسته و گلوتن آرد را تفکیک نمود سپس سوسپانسیون شیری رنگ نشاسته بعد از خارج شدن از ذستگاه ترومل وارد مخازن شده و از آنجا سانتریفوژ وارد شده و باقیمانده فیبر و گلوتن و سایر ناخالصی های آن جدا می شود و از آنجا وارد سپاراتورهای جدا کننده گرانول های نشاسته از آب میشودف سپاراتورها دارای منافذی با قطرهای مختلف

هستند، در مرحله اول نشاسته از منافذ درشت تر عبور داده می شود تا نشاسته سالم و آسیب ندیده جدا شود، در مرحله دوم هم گرانول های نشاسته سالم اما کوچکتر را جدا می کنند، از نشاسته های جدا شده در این دو مرحله برای تولید نشاسته درجه یک استفاده می شود، در مرحله سوم نشاسته درجه 2، که گرانول های آن ریزتر یا درشت اما آسیب دیده است جدا میشوند و باقیمانده نشاسته که یا در گرانول های خیلی ریز هستند و یا درشت و آسیب دیده

همراه آب حذف می شوند. این مقدار نشاسته ارزش صنعتی و اقتصادی ندارد و در بیشتر موارد وارد فاضلاب می شود. بعد از جدا شدن نشاسته توسط سپاراتورهای مختلف، نوبت تغلیظ، افزایش درجه بود و در نهایت نوبت خشک کردن آن است. در تولید نشاسته به روش مارتین گندم را آسیاب کرده و آرد حاصل را با 40% وزنی آن خمیر نموده و خمیر را مدت یک ساعت به حال خود می

گذارند. سپس توده خمیر را به تکه های کوچک تقسیم نموده و آن ها را روی الک قرار داده و نوعی غلطک سیار روی خمیر می گذارند که با فشار سوسپانسیون نشاسته را از توده خمیر خارج می کند. بدیهی است برای خارج شدن نشاسته لازم است طی انجام این عمل همواره مقداری آب روی خمیر پاشیده شود. مایع شیری رنگ نشاسته خارج شده از خمیر را خالص سازی و خشک می کنند.
تاریخچه نشاسته :
از بیش از 3500 سال قبل از میلاد مسیح، نشاسته در تهیه چسب و کاغذ مورد استفاده قرار می گرفت.
– منبع اصلی نشاسته عمدتاً دانه گندم بود. ابتدا دانه را در آب خیسانده و بدین طریق متورم می ساختند و سپس بین پارچه کتانی آن را،له نموده و پس از ته نشین شدن نشاسته، آن را در آفتاب به منظور از دست دادن رطوبت قرار داده، خشک می کردند.

از سال 1811بشر توانست نشاسته را تبدیل به قند نماید که تحول عظیمی در نحوه استخراج نشاسته به وجود آمد. امروزه سالانه 20 میلیون تن نشاسته از گیاهان مختلف تهیه می گردد.
شکل نشاسته :
در زیر میکروسکوپ دانه های نشاسته، کروی تا بیضی با سطح نسبتاً صاف می باشد، اندازه های دانه های نشاسته بسیار متغیر می باشد، در صورت دقت و مشاهده ملاحظه می گردد که س

طح نشاسته را لایه یا غشایی از پروتئین قابل تورم احاطه می نماید. پروتئین در قسمت خارجی، شکل لوله لاستیکی را به خود گرفته که در اثر این امر سطح زبری در روی دانه های نشاسته به وجود می آید. از طرفی درون دانه های نشاسته، مولکول های نشاسته قرار دارند که قابل رؤیت نمی باشند.