مقاله بررسی خصوصیات میکروبی در پنیرآنالوگ با جایگزینی نسبی نمک ک

  مقاله بررسی خصوصیات میکروبی در پنیرآنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم تحت فایل ورد (word) دارای 5 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی خصوصیات میکروبی در پنیرآنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم تحت فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی خصوصیات میکروبی در پنیرآنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم تحت فایل ورد (word) ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی خصوصیات میکروبی در پنیرآنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم تحت فایل ورد (word) :

چکیده

این تحقیق با هدف امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر تازه آنالوگ با استفاده از مخلوطهای NaClو KClبا توجه به خواص میکروبی شامل شمارش کلی فرم ، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در
تیمارها بررسی شد.4 تیمار به منظور تولید پنیر رژیمی با نسبتهای تیمار 1 (تیمار شاهد(NaCl %100 ،
تیمارNaCl%50)2و(KCl%50 ، تیمار ( KCl %70+ NaCl%30) 3 و تیمار (KCl %90+ NaCl%10)4 ساخته
شده بودند .نتایج نشان داد بین تیمارهای مختلف در طی دوره رسیدگی 3)،15،30،45،60و75روز) از نظر خصوصیات میکروبی اختلاف معنا داری (P>0.05) با تیمار شاهد مشاهده نگردید.و کلیه آزمونهای میکروبی انجام شده در رنج استاندارد ملی ایران بود .لذا می توان از جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود.

کلمات کلیدی: پنیر آنالوگ ، خصوصیات میکروبی، کلرید پتاسیم،کلرید سدیم.

.1 مقدمه

پنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.[1] پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی و یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی و کمترین چربی های اشباع شده، همچنین کلسترول و کالری کم وجود دارد. [2 ]. نمک یکی از افزودنیهای غذایی با ارزش از آغاز تمدن بشریت بوده است که تاریخچه آن به 3000سال قبل از میلاد مسیح بر می گردد. [3 ] یون سدیم برای همه پستانداران از جمله انسان به جهت حفظ حجم خون و فشار اسمزی سلول و انتقال پیام عصبی مورد نیاز است.4 ]و[5 با این حال ، به دلیل ارتباط میزان دریافت سدیم با فشار خون، پوکی استخوان و تشکیل سنگهای کلیوی نگرانی مصرف کنندگان به مصرف سدیم در مورد غذاهای فرآوری شده روز به روز در

حال افزایش است.[ 6 ] مطالعات زیادی نشان داده اند که افزایش دریافت پتاسیم از طریق رژیم غذایی می تواند دارای اثر محافظت کننده بر افراد دارای فشار خون بالا باشد.همچنین، افزایش دریافت پتاسیم باعث کاهش دفع کلسیم از طریق ادرار و در نتیجه کاهش احتمال ابتلا به پوکی استخوان می شود. 7 ].و 8و[9 با این حال جایگزین کردن مقداری از NaClبا KCl به حل کردن بسیاری از مشکلات ذکر شده کمک می کند. ما در این مطالعه نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیرآنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات میکروبی آنها نسبت به هم می پردازیم.

.2 تئوری و پیشینه تحقیق

o بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl بر روی خصوصیات فیزیکو شیمیایی ، حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی.(شهاب لواسانی،(1385

o تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیرسفیدایرانی (شهاب لواسانی،(1385

o بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaCl با نمک KCl بر شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها، کپک ، مخمر، کلی فرم، اسیدیته و خصوصیات ترکیبی در پنیر سفید UF .(شهاب لواسانی و همکاران،(1387

o اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک برویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی.(درستی و همکاران،(1389

o اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر سفید بر روی ویژگیهای بافتی.(درستی و همکاران،(1389 o تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر UF بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شمارش کلی
میکروارگانیسم ها (مرادنیا،(1390

o تولید پنیر فتا با محتوای سدیم کم .(آلی،(1994

o کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید فتا با جایگزینی نسبیNaClبا KCl (کاتسیاری و همکاران، (1997

o تجزیه مواد پروتئینی در پنیر فتا توسط جایگزینی نسبی NaClبا KCl (کاتسیاری و همکاران،(2000

o تجزیه و تحلیل چربی در کاهش سدیم پنیر کفالوگراویرا باجایگزینی بخشی از NaClباKCl (کاتسیاری و
همکاران،(2001

o الحاق لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر UFایرانی توسط جایگزینی نسبی NaCl با KCl (کریمی و همکاران،(2012